库存  18种野生菌烹饪秘诀每个厨师必备

库存 18种野生菌烹饪秘诀每个厨师必备

菌类做法_菌类的做法视频全家常菜_菌类的做法大全家常菜

云南野生蘑菇有800多个品种,占世界的43%、全国的91%,居全国之首。 这里是世界上野生蘑菇数量最多、产量最高的地区。 大家熟悉的松茸、鸡茸、羊肚菌、牛肝菌、虎掌菇、竹荪等都产自云南。 此外,还有许多独特的野生蘑菇,如凉拌蘑菇、鸡油菌、干巴菇、块菌、老头头菇等,也是云南极具代表性的野生蘑菇品种。

野生蘑菇具有与生俱来的天然香气和鲜味,而且营养价值很高,因此越来越受到食客的喜爱。 但对于云南以外省份的很多厨师来说,他们仍然戴着神秘的“面纱”。 因此,今天我们就为大家介绍一下云南野生蘑菇家族的成员,让大家快速了解这些野生蘑菇的个体特点、适用的烹饪方法以及经典菜肴。

——小燕

纯野生菌类

松茸、干巴菇、虎掌菇、鸡茸、牛肝菌、凉拌菇、羊肚菌、青头菇、松露、老人头菇、珊瑚菇

纯培养真菌

姬松茸、北极菌、乌鸡、金耳、鸡毛菇、茶树菇、平菇、杏鲍菇、花菇、白灵菇、白桦茸、金针菇、珍珠菇、草菇、银耳、香菇、螃蟹风味蘑菇

01

松茸

菌类的做法大全家常菜_菌类做法_菌类的做法视频全家常菜

又名松茸、松茸、合菌、台湾菌。

外观特征:鲜松茸呈伞形,菌盖棕色,菌柄白色,均具纤维状毛鳞片。 果肉洁白,肉嫩肥美,质地细腻,特殊香气浓郁。

个性烹饪 市场上常见的松茸蘑菇分为三种形式: 1.新鲜。 每年7月至9月中旬是新鲜松茸上市的季节。 新鲜松茸最适合烤、炖汤,其次是炒、炒、煎。 此外,生吃、冷吃、做刺身、“冲浪”都是目前最时尚的烹饪方式。

2.冷冻产品。 在众多冷冻产品中,速冻的品质最好,最能保留松茸的香气和口感。 冷冻松茸的用途相对较少,只能用来炖、炒、或者制作“冲浪”菜肴。 3、干燥产品。 干松茸的用途比较狭窄,只适合做汤。

经典菜肴有松茸汽锅鸡、松茸汤鸡豆腐、锡纸烤松茸、炭烤松茸、煎松茸、香菜炒松茸等。

特别提示:

姬松茸≠松茸 姬松茸是一种纯人工培养的真菌。 它原产于巴西。 它的正式名称是巴西蘑菇。 它属于木犀科。 由于其外观与松茸有些相似,一些不法供应商利用姬松茸冒充松茸。 。

鉴别方法很简单: 1、由于松茸是野生的,所以个头比较小,长度一般都在10厘米以内,而姬松茸则明显要大很多。 2、松茸的表面有一层黑色的薄膜,这是姬松茸没有的。 3、松茸的鲜味很浓,而姬松茸的鲜味很弱。 您一闻就可以认出这两种真菌。

菌类做法_菌类的做法视频全家常菜_菌类的做法大全家常菜

02

虎掌木耳

菌类的做法大全家常菜_菌类的做法视频全家常菜_菌类做法

又名黑直觉虎掌菌、鳞菌、鹰耳、鹿茸。

特征性的外观是无盖且无柄的。 真菌上覆盖着一层细毛。 颜色呈黄棕色,有明显的黑色花纹,形状如虎爪。

特色烹饪 它有两个不同于其他野生蘑菇的特点:第一,它的脆度特别高,所以油炸是最好的烹饪方法,也是最适合它的。 炖或烤也可以,但这不是虎掌木的最佳烹饪方法。

云南人炒虎掌菇时,一定要加新鲜的皱辣椒,但不一定要辣。 还可以加入鳜鱼肉丝来煮,做虎掌炒鳜鱼丝,或者和鸡丝一起炒。

其次,只用干品来烹调,一般不采用生鲜品来烹调。 由于新鲜产品的香气比较淡,只有经过干燥后香气才能达到最高水平。

经典菜肴有青椒炒虎掌、虎掌炒鱼丝、虎掌炒火腿等。

4种牛肝菌

市场上常见的牛肝菌有四种:白色、黄色、黑色和红色。 无论哪种牛肝菌,最好的烹饪方法是炒,其次是漂洗和炖。 其他方法无法体现其纹理。 干牛肝菌可用来制作干锅菜、焖菜等。

03

白牛肝菌

菌类的做法大全家常菜_菌类的做法视频全家常菜_菌类做法

又称美味牛肝菌。 与黄牛肝菌、黑牛肝菌、红牛肝菌相比,白牛肝菌的风味非常浓郁,而且毒性最小,所以鲜品非常适合火锅、煲汤、炒菜。

由于其有少量毒性,所以制作火锅、汤时加热时间不应少于2分钟。

04

黄色牛肝菌

菌类做法_菌类的做法大全家常菜_菌类的做法视频全家常菜

菌体膨大,菌盖直径呈橙色或土黄色,有较多裂纹; 菌管呈浅黄棕色。 新鲜的黄牛肝菌一般用于炒食。 由于它们也有一定的毒性,所以炒的时候一定要加入熟猪油和蒜片。

还有一点需要注意的是:白色和黄色的牛肝更适合炖汤,因为它们不会影响汤的颜色。

05

黑牛肝菌

菌类的做法大全家常菜_菌类的做法视频全家常菜_菌类做法

菌盖呈半球形至扁弧形,直径3~11.5厘米,颜色灰棕色至烟灰色,无粘性,边缘完整,渐开线。 是核黄素含量较高的食用菌之一。

黑牛肝菌有剧毒,所以直接炒鲜品的很少,而且味道也不是很好。 但如果先煎再煎的话,味道就非同一般了。

06

红牛肝菌

菌类的做法视频全家常菜_菌类做法_菌类的做法大全家常菜

帽子直径为4-17厘米。 幼时粘、脆、软,有细毛。 初为土黄色,后转红棕色或黄棕色,有橄榄色斑点; 菌肉呈黄色,受伤时变成浅蓝色。 ; 菌管呈黄色,然后变绿色。

红牛肝菌的毒性最强,香气最浓郁。 它们特别适合油炸,但如果不小心,可能会导致食物中毒。 所以处理时应注意五点:

首先,切片的厚度必须均匀。 切片不要切得太厚或太薄。 厚度为0.3厘米时效果最佳。

其次,切红牛肝菌后,一定要把刀和菜板清洗干净,因为切完后3-4秒内,刀和菜板就很容易变成紫色。 如果不清洗,很容易导致其他原料被毒物“污染”。

三、润滑时一定要将红牛肝片打散(油温50~60%热时将油放入锅中)。 润滑时间约为50秒。

第四,炒时一定要煮透。

第五,炒的时候一定要均匀,否则炒完吃后很容易中毒。

07

吉图聪

菌类的做法大全家常菜_菌类的做法视频全家常菜_菌类做法

又称鸡土菇、鸡脚菇、蚂蚁土菇、伞菇等。

外观特征:初出土时,鸡土簇菌盖呈圆锥形,颜色黑褐色或微黄色,菌褶白色; 成熟时颜色微黄,有单花,最大的可达数两,也有片状。 的。

性格烹制的土葱鸡,肉质细嫩,切片似鸡肉,有鸡香味,故名鸡土葱。 新鲜的鸡肉味道鲜美,带有甜香,烹饪方法多种多样,但一般来说,需要太长加热时间的烹饪方法并不适合。

因此,建议大家用韩酱刺身、煎、炖、炒、蒸、炸,尽量保持其水分和鲜甜。

品种 鸡有很多品种。 市场上常见的鸡有:白皮鸡、火炬鸡和笔形鸡。

相比之下,白皮鸡土葱口感细嫩,适合炖汤; 笔皮鸡土葱鲜味浓郁,但纤维较多,质地比较脆,更适合做铁汤。 可作为盘菜、烤菜、炒菜; 龟鸡土葱的质地比较软,所以最适合煎或炸。

08

乳耳

菌类的做法大全家常菜_菌类的做法视频全家常菜_菌类做法

外观及特征:外观与稻熟木耳很相似,但比稻熟木耳大。 打开之后,一股牛奶般的液体流出。 香味有但不浓,味道有点甜。

它具有浓郁的烹调香气,通常炒、红烧或与五花肉一起烹调。

烹调的关键是烹调时间不宜过长,否则容易失去风味。 如果是绞碎炒,一般炒3-5分钟; 如果用于炖或烤,最好快速涂上40%至50%的热色拉油,待2-3分钟后再放入锅中。

经典菜肴有葱乳菇、乳菇红烧五花肉、青椒炒乳菇、乳菇炖鸡等。

09

羊肚菌

菌类的做法视频全家常菜_菌类做法_菌类的做法大全家常菜

又名羊肚菌、羊肚菌、羊肚菌。

外观特征:蘑菇菌盖表面凹凸不平,有皱纹,既像蜂窝,又像羊肚,故名。

烹调时香气浓郁,长时间烹调也不会引起质地的变化,因此可以用来炒、炖、做汤、红烧、烤等。采用高端食材的防水炖锅。

用鲍鱼汁煮羊肚菌味道不错,当然也可以用来制作其他高档菜肴。 新鲜羊肚菌可炒或烤,而干羊肚菌主要用于炖、做汤、炖、烤。

烹调要点: 1、浸泡时水温最好控制在70℃左右。 浸泡后,一定要用刀把根部去掉。 2、已经发酵的羊肚菌不能直接用来炒菜。 烹调前必须加入鸡油和鸡汤,煮约10分钟。 这样做出来的羊肚菌口感好,香气更浓郁。 。

经典菜肴有羊肚菌炒虾球、羊肚菌炒扇贝、羊肚菌烤鲍鱼、羊肚菌烤牛排、山珍汤等。

10

鸡油菌

菌类做法_菌类的做法视频全家常菜_菌类的做法大全家常菜

又称蛋黄菌、杏仁菌。

外观呈喇叭状,杏色或淡黄色。

特色烹饪 鸡油菌在烹饪时会吸油。 咬下去,油和水就会被挤出来,就像鸡油一样。 鸡油菌的质地比普通蘑菇坚韧,略带弹性,闻起来有杏子味。

由于其质地特殊,其烹调时间可以稍长一些,否则韧性很难消失,味道自然就不好。 最好的烹饪方法是:红烧、烤,烹饪时间一般控制在10分钟。

烹饪的关键是鸡油菌性寒。 鲜吃时最好用沸水焯2-3分钟。

经典菜肴有鸡油鸡、鸡油炖乳鸽、烤鸡油、鲜桃仁炒鸡油、坚果拌鸡油等。

购买和识别野生和养殖的鸡油菌也很容易识别。 野生鸡油菌呈深黄色,捏起茎部感觉非常坚硬。 养殖的鸡油菌呈淡黄色,捏茎时感觉有点软。

11

谷物成熟真菌

菌类做法_菌类的做法视频全家常菜_菌类的做法大全家常菜

学名松乳杆菌,又称黄米菇、黄米菇、早米菇。

外观特征:其外观与绿脓杆菌有些相似,但用手触摸不会变色。

在烹饪时,它的香气和鲜味与其他真菌相比有点淡,但它是一种非常耐热的真菌。 因此,炒菜时可以加入大蒜和火腿(火腿可以增加其香气)来炖。 可以用来炒青椒。

炒菜的关键是煎炸时油要润滑。 润滑时间可稍长一些,时间应控制在10秒; 油温应控制在40~50%热。

经典菜肴是青椒火腿焖蘑菇。

12

绿头真菌

菌类做法_菌类的做法大全家常菜_菌类的做法视频全家常菜

又名绿红菇、绿蘑菇、绿豆蘑菇。

特征性的蘑菇菌盖看起来像一朵盛开的花朵,呈浅绿色至灰绿色。 皮肤边缘常有斑点状裂纹和条纹。

煮熟后口感酥脆,适合炒菜。 香气尚可,但煮的时间不宜太长。 最流行的方法是烘烤青头蘑菇。 第一种方法是将小青头菇直接放在烤盘上,加少许生抽和盐烘烤。

第二种方法是用锡纸包裹起来烘烤。 另外,采用青椒炖法来烹制,味道也不错。 也可以把青头菇去掉蒂,把肉馅塞进菇盖里煮。

烹饪的关键是加热时间一定要短,控制在3分钟以内。 如果煮的时间长了,菌盖很容易散开,影响菜的形状,二来味道也会变软。

经典菜肴有皱椒炒蘑菇、蘑菇炒鸡蛋、炭烤蘑菇等。

13

松露(松露)

菌类的做法大全家常菜_菌类做法_菌类的做法视频全家常菜

又称猪拱木耳。

外观特征呈块状,小的像核桃,大的像拳头。 有白色和黑色可供选择。 黑松露切开后具有大理石般的质感。

特色烹饪 具有类似干果的浓郁香气,这是其区别于其他菌类的最大特点。 它的质地非常坚实、紧凑,拿在手里感觉很重。

白松露的香气比黑松露更浓郁,味道也更好。 由于松露的价格比较高,所以多用于中高档酒店。

有两种烹饪方法,一种可以切成很薄的片,用作高档菜肴的配料,另一种可以切成泥,制成鱼肚或狮子头。 在国外,生食是最好的烹饪方法。

烹饪要点储存松露应先用纸巾包好,再用锡纸包好,然后放入冰箱低温保存。 一些信息建议将松露储存在大米中。 这种方法是错误的,因为米饭会吸收松露的独特风味。

现在市场上有冷冻松露和干松露,但香气和口感稍逊一筹。

14

冷细菌

菌类做法_菌类的做法视频全家常菜_菌类的做法大全家常菜

又名鸡足山凉木耳。

外观像一朵盛开的小花,颜色呈棕黄色。

煮出来的口感酥脆,可以用来炖,也可以用来炒。 它有一种独特的香味。 炖土鸡是最好的做法,也是广受好评的做法。 因为凉拌蘑菇的香气很浓,不适合与复杂的食材一起烹饪。

一道经典菜肴是凉拌蘑菇炖鸡。

15

老人头木耳

菌类的做法视频全家常菜_菌类的做法大全家常菜_菌类做法

又称仙头、植物鲍。

特点蘑菇盖很肥。

特色烹饪 接骨木蘑菇与牛肝菌属于同一科。 其质地比较脆,肉质厚而有弹性,耐加热。 缺点是味道比较一般。 除了适合爆炒外,还可以与富含胶原蛋白的肉类或蔬菜一起红烧。

烹饪关键:老头菇和牛肝菌一样,本身也有一点毒性。 所以在烹饪的时候一定要特别注意。 最好的烹饪方法是用熟猪油和蒜片一起炒。 煮熟的猪油可以增加蘑菇的湿润口感,而蒜片则可以解毒。 需要特别注意的是:如果发现蒜片炒后呈黑色,那么这道菜就不能再吃了。

另外,老头菇的加热时间必须在3分钟以上。 初次加工时最好进行润滑油处理,时间应控制在30-40秒(油温40%热)。 如果用于漂洗或炖煮,加热时间至少应为15分钟。

经典菜肴有两椒炒老头、鹅肝炒老头。

16

铜绿假单胞菌

菌类的做法大全家常菜_菌类做法_菌类的做法视频全家常菜

瓶盖的独特外观是一个扁平的半球形,边缘先卷入,然后变平,呈现胡萝卜黄色或深橙色。 它在储存过程中会自行氧化,触摸时会变成绿色。

特色烹饪:它的香味和鲜味与其他菌类相比有点淡,而且是一种非常不耐热的菌类,所以烹饪时间一定要短。 适宜的烹调方法是炒、炸,也可与脂肪含量高的肉类一起烤或焖。

烹调要点: 1、如果采用油处理,铜绿的上油时间最多控制在10秒; 油温应控制在40~50%热。 2、油炸过程中,尽量减少暴露在空气中的时间,否则会变色。

经典菜肴有青椒炒铜绿、铜绿红烧肉等。

17 号

珊瑚菌

菌类的做法大全家常菜_菌类做法_菌类的做法视频全家常菜

又称金雀花。

外观特征 珊瑚菌品种较多,颜色鲜艳,有红色、黄色、白色等,外观酷似珊瑚。

按性格烹调时,口感非常酥脆,但味道略带酸味。 常与肉类原料一起炖煮。

做主菜时,最好选择味道浓烈的食材,以掩盖其酸味。

经典菜肴包括炖珊瑚蘑菇和什锦蘑菇。

18

干巴菌

菌类做法_菌类的做法视频全家常菜_菌类的做法大全家常菜

又名绣球菌、花木耳、马牙菌。

其外观特征是没有菌盖和菌褶,呈牙黄色,像盛开的绣球花。

煮出来的口感酥脆,弹性好。 只有快炒才是最合适的。 它有很浓的香味,类似于牛肉干的香味。 与青椒、瘦肉一起炒,香气扑鼻而来。

干燥后的干巴菇香味会更加持久,并且有一定的嚼劲。 泡好后,与干红辣椒一起炒,味道更佳。

烹饪的关键是蘑菇不能用油处理,否则它的味道会很快消失。 炒菜时加入熟鸡油和熟猪油炒,可以激发干巴菇的香气。

经典菜肴有干巴菇炒牛肉、辣椒炒干巴菇、韭花干巴菇蒸桂鱼等。

菌类的做法大全家常菜_菌类做法_菌类的做法视频全家常菜

菌类做法_菌类的做法视频全家常菜_菌类的做法大全家常菜

菌类的做法大全家常菜_菌类的做法视频全家常菜_菌类做法

《烹饪艺术家》2020现已订阅火爆

全年12册,360元/套

学习1,200道菜肴

识别二维码直接购买

↓↓↓

菌类的做法视频全家常菜_菌类做法_菌类的做法大全家常菜