木耳本无罪只是“泡”的方式不对!还有你更关注的……

木耳本无罪只是“泡”的方式不对!还有你更关注的……

木耳是大家舌尖上的常客,比如凉拌、热炒、麻辣烫、火锅等各种烹饪方式,它都能hold住。不过,近日食用久泡木耳中毒的文章、视频在网络上传播,引起广泛关注,有必要谈一下木耳、椰毒假单胞菌酵米面亚种和米酵菌酸的事儿。

1木耳——素中荤

首先,非常肯定地说,木耳本身是无毒的,其栽培和食用在我国已有悠久的历史,目前我国针对木耳的种植、收储运都有严格的国家标准规定,很大程度上保证了木耳的食用安全。

木耳营养丰富,脆清爽口,肉质细腻,可荤可素,实在是炎炎夏日不可错过的一道美食。木耳有素中荤的美誉,它的营养价值可以与动物性食物相媲美,蛋白质含量相当于肉类,维生素B2超过肉类、米、面和蔬菜,钙的含量也超过肉类。木耳富含维生素A,有助于改善视力,含铁量非常高,还具有消炎的作用。据《神农本草经》记载,木耳具有清肺、润肺、益气补血等功效,具有很高的药用价值。

2椰毒假单胞菌酵米面亚种和米酵菌酸是何方妖孽?

既然木耳是无罪的,那么罪魁祸首就出在久泡上面了。在市面上购买到的木耳,一般是干制后的产物,所以在制作美食前,需要经过一段时间泡发。泡发的木耳,其外表皮会裂开,含有的营养成分会逐渐渗透到水中,所以泡发木耳的水就会成为营养水,在特定条件下有可能成为细菌滋生的温床。

长时间浸泡的木耳,有可能会受到椰毒假单胞菌酵米面亚种(Psedomonas cocovenenans subsp. farino fermentans)污染。那么小椰从哪儿来的呢?这个问题恐怕要问问大自然了,因为小椰在自然界(如水、土)里广泛存在,如果食品储存、加工不当,就有可能受到小椰的污染。小椰长3微米,宽1微米,两端钝圆,无芽胞,虽其貌不扬却曾引起国家预防医学团队的高度重视。小椰喜欢三类食物,分别为:谷类发酵制品,俗称酵米面(发酵玉米面、糯玉米汤圆粉、玉米淀粉、发酵糯小米、醋凉粉等);变质银耳;薯类制品(马铃薯粉条、甘薯淀粉、山芋淀粉等)。事实上,小椰虽然因土壤附着等原因待在食物中,但并不一定能存活下来。只有周围环境适宜(最适生长温度为37℃,最适产毒温度为26℃,pH 5-7),它们才能逐渐长大,产生毒门暗器和繁衍毒子毒孙,所以大家也不用谈小椰色变。

小椰利用脂肪酸合成产生的毒门暗器——米酵菌酸(Bongkrekic acid,BA),是小椰引起中毒事件的主要毒性成分,它是一种线粒体ANT毒素,无臭无味,被污染的食物没有明显变化,对人、动物、多种真菌有毒,由于对热稳定,普通的烹饪方式不能将其去除,具有不易察觉、毒性强的特点。为了保障人民健康与安全,我国颁布了《食品安全国家标准 食品中米酵菌酸的测定》(GB 5009.189—2016)和《食品安全国家标准 食用菌及其制品》(GB 7096—2014),对米酵菌酸的检测和限量均有严格规定。

3划重点——木耳泡发的秘籍

木耳在正确的处理下可以放心大胆地食用。那么科学、合理的泡发方式就显得尤为重要。

(1)注意危险信号:泡发前,需检查一下木耳,看看有没有霉变、腐烂,如有即弃;泡发时,如木耳有异味、发黏或发软等情况,发现即弃。

(2)保持干净的泡发环境:泡发前,将木耳、厨具洗净,用干净的水来泡,绝不给微生物滋生提供舒适的环境。

(3)注意泡发时间:如用冷水泡发木耳,1-2小时足矣;如用热水泡发,由于泡发所需时间大大缩短,建议准备制作美食前提前半小时泡发足矣。

(4)注意泡发温度:建议在较低温度下泡发,尤其是夏季和秋季气温较高时,可用保鲜膜将泡发容器封住后,再放在冰箱的冷藏室泡发。

(5)注意泡发数量:千万不要一次性泡发太多,吃多少泡多少。

特别提醒,不仅是泡发木耳需要注意以上几点,在泡发银耳及其他干货时,也应该参考以上秘籍进行。(来源:农安科普,作者:张艳梅 赵晓燕 李旭娇 周昌艳)